中式面点师——指间生花 鲜香四溢




时间:2022-06-21 11:37:47 来源:人民日报
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  和面、醒面、褶皮……作为北京某食品餐馆烧卖制作技艺传承人,吴华侠擀制的烧卖皮最薄处仅0.5毫米,最多有103个褶,远超每张烧卖皮不少于24个褶的标准,2020年被评为全国劳动模范。

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  中午时分,某食品餐馆北京前门店内人来人往,餐桌上几乎都摆放着烧卖,宛如一朵朵精美的绢花,“真是好吃又好看!”住在北京市东城区草厂三条的陆大妈啧啧称赞……

  此家食品餐馆始建于1738年,为商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。烧卖以工艺精湛为顾客所喜爱,2008年,“烧卖制作技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

  “烧卖制作一共分16道工序,每一道都有讲究。”入行20多年,某食品餐馆烧卖制作技艺传承人吴华侠如数家珍:第一步是和面,按照1斤面粉4两水的比例,将冷水一点点放入高筋面粉中,用力将面团揉和均匀,“面团不软不硬最好,过软皮会破,过硬口感不好。”下一步是醒面,其间每隔10多分钟揉一次面,连续六七遍,直到面团表面光滑为止。

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  揪住面团,揉成长条,用面刀切成一个个大小均匀的剂子,往秤上一摆,“每一个都是10克!”吴华侠左手拿剂子,右手拿着形似枣核的擀面杖,边转边擀,一张张中心厚两边薄的面皮很快铺在了案板上。“褶皮是最关键一步。一张皮至少要擀出24个褶,24个褶代表了24个节气”,只见吴华侠将10多张面皮摞成一沓,用走槌不疾不徐地在面皮边沿擀出层层叠叠的花褶。接着,她一手托面皮,一手取馅放在中间,一点点把褶子沾上馅,捏合边缘向上微提,一个状如石榴、顶部花瓣层叠、亭亭玉立的烧卖便做成了。蒸熟的烧卖玲珑剔透,顶端泛着白霜,酷似盛开的花朵。用筷子夹起来香气四溢。食之则香而不腻,回味无穷。

  好手艺非一日之功。1999年,16岁的吴华侠从河南信阳来到北京,在一家食品厂当学徒。她加班加点练习擀皮,日复一日,手掌上磨出了一层厚茧,技术也越来越出众……

  2001年,她慕名来到都一处前门店。每天早来晚走,休息日也照常到店,在后厨埋头苦练。都一处烧卖的核心技术是擀烧卖皮,标准是每个烧卖皮不少于24个褶。经过勤学苦练,吴华侠擀出了103个褶,让人称奇!店里每月组织一次技能比赛,吴华侠有一年拿了11个第一名。2008年,她被选中成为都一处烧卖制作技艺第八代传承人。

  为适应顾客的新需求,吴华侠带领团队结合时令特点,陆续研发出四季时令烧卖、五谷烧卖等新品种,深受欢迎……“我喜欢把不一样的原材料融在一起,往往会产生意想不到的效果。”吴华侠说。吴华侠还组建了烧卖制作团队,先后培养了30多名技术骨干。

  今年2月,吴华侠参加了北京冬奥会火炬传递,“传承技艺如同传递火炬一样,这是一份沉甸甸的责任,一定要跑好自己这一棒。”

编辑:曹晨晨

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