如今想到这种美食,只觉得它“磨平了岁月和脾气”




时间:2022-05-06 14:52:30 来源:上观新闻
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  在过去很长一段时间里,腐乳几乎就是一曲雪中送炭的生活颂。到了今天这个光鲜的时代,它仿佛美人迟暮,渐渐门前冷落,但仍时不时会留下一段人间佳话。

  听说巴金晚年最喜欢的腐乳除了家乡四川省的,就是上海市奉贤区的鼎丰腐乳了。那是他在上海市奉贤区“五七干校”期间,在海边窝棚待了3年养成的口味。当时巴金年近古稀,劳作之余常常向着大海的方向眺望,出现在眼前的,除了一片白茫茫的盐花,就是远处一排摇荡的芦苇,掠过头顶的风充满海的腥气,吃饭时有味鲜适口的奉贤乳腐佐餐,也算得上是一种奢侈了。

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  奉贤乳腐  上海市奉贤融媒体中心/供图

  鼎丰腐乳是上海市非物质文化遗产。腐乳,上海人习惯叫它“乳腐”。事实上,乳腐之所以成为乳腐,确实“磨平了岁月和脾气”。每一种乳腐都有不一样的境遇,要么成为红乳腐,要么成为白乳腐,要么成为花色乳腐。“红颜”红乳腐是一对姐妹——“大红方”和“小红方”,其色泽都红中带褐,每一块都厚薄一致,质地细糯,咸淡适口;白乳腐则有糟乳腐、油乳腐以及白方乳腐“三姐妹”,其中糟乳腐色呈鹅黄,多粘白米酒糟,香气浓郁,稍带甜味;花色乳腐则是一个大家族,以配料命名,有玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾籽乳腐等。最具江南特色的是玫瑰乳腐,其因加入了馥郁的玫瑰花而得名。

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  多年前,人们在鼎丰买乳腐。 奉贤融媒体中心/供图

  鼎丰酱园最早开设于1864年,距今已经一个半世纪。民间有个传说,光绪年间一位京官回上海市奉贤区老家接母亲进京,鼎丰酱园的老板精选了一缸上好的乳腐敬赠,把这江南的“软香碧玉”送进了遥远的京城。话说那老夫人到了京城,任何珍馐佳肴都引不起食欲,遂想起从老家上海市奉贤区带来的乳腐。乳腐缸的盖子一启,只觉香气扑鼻,拌进菜肴一起吃,顿觉食欲大开。此后,京官常派人回家乡购买鼎丰酱园的乳腐,还分送京城同僚,鼎丰腐乳便名声大振。老板于是精心制作了一块金字招牌,上书“进京乳腐”,高悬店内,美名流传至今。

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  鼎丰乳腐“金字招牌”  

  这个传说,妙就妙在道出了美食的精髓:美食,不只是为了营养或温饱,它承载着诗和远方的乡愁,尽显本色。值得一提的是,“进京乳腐”属于红方,如果用它来烧乳腐排骨堪称一绝,一块块排骨裹满浓稠的酱汁,色泽诱人,入口酥软,令人回味无穷。

  美食带着我们的灵魂回家。对于每一个上海市奉贤区人民来说,身在异地他乡时,“进京乳腐”或许就意味着家的味道。(黄玮)

    


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